تأثیر ویژگیهای فرآیند اسمزی بر خصوصیات کیفی برگه های سیب زرد لبنانی

نویسندگان

احمد کلباسی

حامد فاطمیان

چکیده مقاله:

در این پژوهش تاثیر مهمترین ویژگیهای فرآیند آبگیری اسمزی از قبیل میزان ماده فعال کننده ، دما و نوع محلول اسمزی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانوئیک برگه های سیب گلدن دلیشس مورد بررسی قرار گرفته و نتایج زیر بدست آمد : 1- با زیاد شدن دمای محلول اسمزی ( تا میزان معینی) مقادیر چروکیدگی ، دانسیته نوری ( میزان قهوه ای شدن) و سختی بافت در محصول تولیدی به ترتیب افزایش ، کاهش و افزایش یافت. 2- با افزودن تعداد نمک طعام ( به عنوان ماده فعال کننده) در محلول اسمزی مقادیر چروکیدگی ، دانسیته نوری و ظرفیت جذب آب در فرآورده های نهایی به ترتیب افزایش ، کاهش و افزایش یافت. 3- با ازدیاد غلظت مواد قندی در محلول اسمزی ، مقادیر ظرفیت جذب آب و سختی بافت در محصول پایانی فرآیند به ترتیب افزایش و کاهش یافت. 4- در شرایط یکسان ظرفیت جذب آب در برگه های سیب آبگیری شده با محلول گلوکز به طور معنی داری بیشتر از محصول مشابه آبگیری شده با محلول ساکارز بود. 5- هیچیک از ویژگیهای فرآیند آبگیری اسمزی اثر معنی داری در کاهش ویتامین c موجود در سیب اولیه از خود نشان ندادند. 6- با تعیین میزان مقاومت محصول در مقابل نیروهای برشی، امکان ارزیابی کیفی محصول نهایی در بیشتر از 90% از موارد بوجود آمد. 7- در تمامی موارد میزان مقبولیت و پذیرش ارگانولیتیک محصول نهایی فرآیند آبگیری اسمزی با سه ویژگی مهم قابلیت جذب آب ، درصد ساکارز و میزان مقاومت در مقابل نیروهای برشی قابل توصیف بود.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

ثبت نام

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی عوامل موثر در سرعت فرآیند خشک کردن اسمزی سیب زرد لبنانی

در این تحقیق اثر دماهای 40و45و50 درجه ی سلسیوس و غلظت های 50و70 درصد محلول های سوکروز و گلوکز حاوی مقادیر مختلف‹صفر،نیم ویک درصد › نمک کلرور سدیم برسرعت یا سینتیک فرآیند خشک کردن اسمزی سیب رقم گلدن دلیشس بعنوان میوه مدل مورد بررسی قرار گرفت.نتایج حاصله نشان داد که با افزایش دما وغلظت محلول اسمزی میزان جذب ماده جامد از محلول اسمزی به سمت بافت نمونه ها به ترتیب به صورت خطی ونمائی زیاد میگردد.همچن...

متن کامل

بررسی عوامل موثر در سرعت فرآیند خشک کردن اسمزی سیب زرد لبنانی

متن کامل

تأثیر کاربرد اسیدآسکوربیک و کلرید کلسیم بر خواص کیفی و ماندگاری میوه تازه بریده سیب زرد لبنانی (گلدن دلشیوز)

متن کامل

خصوصیات فیزیکی ‌و ارزش تغذیه‌ای ارقام زرد و قرمز سیب لبنانی (Malus, domestica Borkh) تولیدی لرستان

Background : Apples have been known as nutritious and natural medicines. The aim of this study was to determine the amounts of nutrients compounds of golden and red delicious apples produced in Lorestan, Iran. Materials and Methods: Apple cultivars were harvested from different locations throughout Lorestan province in September 2008. The samples were dried at 80 º C for two days. The dry mate...

متن کامل